茶叶的甘甜风味，是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。茶叶的甜味物质，是茶叶里具有甜味感物质的总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和调和作用。
茶叶的甜味物质有三类：
①以游离态存在子茶叶中的单糖和低聚糖，是茶叶甜味物质的主体成分；
②带有甜味的游离态的氨基酸;
③茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。
春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。
芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以，用较粗老的原料制成的普洱茶，甜味明显。
为何古树普洱茶会越泡越甘甜
1、茶叶内物质含量不同，树龄低的茶树体主要以含氮(N)类化合物代谢为主，这类茶汤喝起来鲜爽度比较高，但甜度、厚度、黏稠度及耐泡度较差。而树龄高的茶树体主要以含碳(C)类化合物代谢为主，含碳化合物总体含量高，鲜叶里糖分及茶多酚含量高，这类茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚，这是一个因素。
2、茶树木质纤维化，树龄越高的茶树木质纤维化程度越高，所以含糖量就越高，在普洱茶冲泡过程中，内含物质的浸出是有先后顺序的，其中茶多酚、茶碱、氨基酸等一些滋味物质最先浸出，根据投茶量和出汤浓度而定，一般情况下，10多泡以后，这些物质会全部浸出，而纤维物质会被全部泡开，木质纤维中的糖分大量析出，在唾液酶的作用下产生甜味
3、因此古树普洱茶才会越泡到最后越甜，当然还有别的因素，茶叶中本身就含有甜味物质，而古树茶含量很高，尤其是春茶和秋茶甜味物质高，优于夏茶，而古树本身树龄很长，品质各个方面都优于小树，所以古树茶越泡到最后，越甜，越好喝。
